Preparazione

Pane di Lariano

Il pane di Lariano antico pane conosciuto come pane di Roma

Preparazione del pane di Lariano

In questa sezione vi racconteremo le fasi di lavorazione del pane di Lariano.

Vero marchio di fabbrica

Prima di parlarvi della lavorazione del pane di Lariano, vogliamo ribadire come questo paese possa veramente vantare una tradizione antica e una sapienza unica nell’arte della panificazione. A testimonianza di questo anche il semplice fatto che questo prodotto abbia proprio lo specifico nome di “pane di Lariano”. La qual cosa indica, più di ogni altra, come questo prodotto abbia una sua indiscutibile unicità. Unicità che nasce dalla storia e non certo dal marketing. Infatti è proprio questo suo essere così intriso di storia e tradizione a renderlo speciale, unico e conosciuto. Quando si parla di pane di Lariano si parla di tradizione contadina, di usanze caserecce che costituiscono un vero e proprio senso di una comunità. Comunità talmente orgogliosa di questo suo prodotto da continuare a seguire la preparazione originaria, almeno quella di cui si conosce l’origine: circa due secoli fa. Ma probabilmente, nella realtà, ancora più antica.

preparazione del pane

Semplicità e tradizione

Semplicità e tradizione sono sicuramente le due parole chiave attorno a cui ruota la preparazione del pane di Lariano. Semplicità di esecuzione e semplicità di ingredienti. Ma si sa che la semplicità è la cosa più difficile da raggiungere e nulla ha a che fare con la facilità. Fare un buon pane è semplice ma non facile. Equivoco in cui spesso si cade quando si ha a che fare con il cibo. Eppure, per esempio, è facile trovare una pasta aglio e olio fatta malissimo. Eppure è semplice. Ma la semplicità è frutto di sapienza.

Ingredienti semplici, dicevamo, quelli usati per la preparazione di questo pane: miscela di farine, acqua, sale e lievito naturale. Eppure ciò che ne esce è un prodotto che sta varcando i confini del Lazio. Ingredienti che, ancora oggi, vengono lavorati come quando il pane si faceva in casa perché era impensabile comprarlo già fatto. Il gesto della panificazione era parte integrante della vita delle famiglie. Che qui avevano tutte un forno casalingo o condividevano quello dei vicini. E così il rito della panificazione diveniva anche un momento comunitario. Il forno veniva scaldato con fascetti di legno di castagno che la gente andava personalmente a raccogliere nei boschi. E, ancora oggi, il legno di castagno è usato nella preparazione di questo pane perché, le sue caratteristiche, ne fanno uno dei protagonisti del particolare aroma di questo pane. Poi c’è quel qualcosa che non si può spiegare che può essere l’aria, l’acqua particolarmente ricca di minerali e la passione con cui lo si fa.

Tecniche di preparazione

Adesso vediamo quali sono le tecniche di preparazione del pane di Lariano, rimandando a sezioni specifiche la descrizione di ogni singolo ingrediente. Si comincia con il lievito naturale chiamato anche “pasta madre” che viene preparata molto prima dell’impasto. Impasto che viene fatto miscelando farina di tipo 1 e 2 (o altre farine come vedremo) con aggiunta di acqua, sale e lievito appunto. Lavorazione questa che richiede un tempo minimo di quaranta minuti. Non si va di fretta per fare il pane. Ogni ingrediente deve poter fare il suo lavoro e deve poi riposare per un po’. L’impasto viene poi diviso prendendo la forma di pagnotte o di filoni che, di nuovo, vengono fatte riposare in tele di lino o di cotone e lasciate lievitare per quasi due ore. A questo punto si riscalda il forno che deve essere portato alla giusta temperatura, di solito attorno ai 200°.

Un passaggio importante della preparazione del pane di Lariano è proprio a questo punto: le forme di pane vengono informate solo dopo aver pulito il forno da cenere e brace. Una volta, e qualcuno lo fa ancora adesso, tale pulizia viene fatta con alcuni rami fogliati presi dal sottobosco, legati a formare una fascina fino a diventare una sorta di scopa, chiamata scopiglio. A questo punto il pane viene infornato e lasciato a cuocere per circa un’ora e venti minuti. Ancora oggi qualche fornaio, prima di mettere le pagnotte in forno, usa segnarle con un gesto del disto formando una croce. Tradizione antica che racconta del particolare rispetto che si è sempre avuto per il pane. Una volta sfornato le forme di pane vengono delicatamente pulite con un panno asciutto per levare gli eventuali residui di cenere o brace. L’abilità degli artigiani del pane di Lariano sta nel capire la giusta temperatura del forno e la giusta tempistica affinché si formi la caratteristica crosta dorata all’esterno.