L’importanza del forno a legna

Pane di Lariano

Il pane di Lariano antico pane conosciuto come pane di Roma

L’importanza del forno a legna

Tra le caratteristiche del pane di Lariano c’è, come abbiamo visto, l’uso del forno a legna. Vediamo alcune delle caratteristiche di questo importante compagno di viaggio del pane.

Una tecnica antica

Quando si parla del pane di Lariano, oltre a sottolineare l’importanza e l’obbligo di utilizzare solo determinati elementi, si sottolinea anche l’obbligo di usare un forno a legna, scaldato con fascette di legno di castagno. Allora diciamo qualcosa su questa tipologia di forni. Intanto diciamo che anche nel caso del forno a legna stiamo parlando di qualcosa di antico. Una tecnica e un disegno che, sostanzialmente, non è cambiata nel corso dei millenni. Un forno in muratura, scaldato a legna, resta un “ambiente” perfetto per la cottura del pane e di molti altri cibi. Non è un caso che, anche ai giorni nostri, sia abbastanza generalizzato il giudizio secondo cui per pane e pizza, il forno a legna sia decisamente migliore.

Il vero punto di forza, che può aiutare a capire l’importanza del fogno a legna per la panificazione anche del pane di Lariano può essere questo: la sua capacità di indurre la cottura in tre modi diversi nello stesso tempo:

  • conduzione
  • convenzione
  • irraggiamento

La conduzione

Pur cercando di non entrare eccessivamente nel tecnico, vediamo di parlare di questi tre modi, iniziando dalla conduzione. Si parla di conduzione di calore quando qualcosa di caldo viene messo vicino a qualcosa di freddo o quando si scalda l’estremità di un oggetto e, tale calore, viene trasmesso all’altra estremità. Una vera conduzione dunque. Una cosa importante è capire che la quantità di calore che viene “condotto” in una ben specifica quantità di tempo dipende, per forza di cose, dalle temperature dei due oggetti. Ma non solo. Dipende anche dalle superfici che vengono messe a contatto e dalle proprietà termiche di cui godono gli oggetti in questione. E questo è il motivo per cui i mattoni refrattari (di cui sono fatti i forni per la panificazione del pane di Lariano) sono i migliori: perché immagazzinano benissimo il calore e lo conducono lentamente. Cosa importante per la cottura del pane.

Convenzione

Si parla di convenzione quando un fluido assorbe calore e lo trasporta verso qualcosa di freddo. IL fluido, in un certo senso, è come se funzionasse da “intermediario” in questo trasporto. Questo suo movimento può dipendere da cambiamenti di densità del fluido stesso. Ovviamente il “trasporto” di calore per convenzione dipende dalla quantità di fluido e dalla capacità del fluido stesso di trattenere il calore. Altra variabile è quanto è veloce la circolazione. In pratica se la circolazione è più lenta il fluido funziona un po’ da isolante e riduce il trasferimento calorico.

Irraggiamento

Ed eccoci a parlare dell’irraggiamento, l’altro elemento che rende più chiara l’importanza del forno a legna. In pratica si rifà al modo con cui il sole riscalda la terra, perché la trasmissione del calore avviene in forma di onda elettromagnetica, senza contatto e senza bisogno di un fluido. Anche nel caso dell’irraggiamento la quantità e la qualità del movimento di calore sono legati alla differente temperatura degli oggetti tra cui il calore si trasmette. Ma dipende anche (proprio come nel caso del sole con la terra) dalla quantità di superficie degli oggetti tra cui il calore si trasmette, dalle loro qualità termiche, e ovviamente dalla loro reciproca distanza. Si tratta di una trasmissione di calore che avviene in poco tempo.

In un forno a legna, come dicevamo, queste tipologie di trasferimento di calore avvengono contemporaneamente. Nel caso dei forni di panificazione del pane di Lariano (con mattoni refrattari) diviene chiara l’importanza della conduzione: molto calore viene dato direttamente dalla base del forno a ciò che viene posto su di esso. La capacità enorme di assorbire e mantenere calore dei forni a mattoni refrattari si traduce in un piano del forno che non si raffredda troppo velocemente mentre il pane assorbe calore.

Sarà poi il movimento di correnti di convenzione che porteranno il calore dalle pareti del forno al pane. Il loro continuo movimento è ciò che mantiene uniforme la temperatura di cottura in ogni parte del forno. Se poi tale convenzione non è forzata viene anche evitato che il pane si asciughi in modo troppo veloce. Un forno a legna gioca soprattutto sull’importanza dell’irraggiamento grazie ai mattoni refrattari.

L’umidità

Abbiamo prima accennato all’importanza per il pane di cuocere in ambiente umido. Davvero è questo che fa la differenza. In pratica i forni a legna cosa fanno? Estraggono l’acqua dagli stessi cibi e la mantengono dentro il forno stesso. Tale creazione di umidità è ciò che permette la cottura ad alte temperature senza il pericolo di bruciare o seccare il pane. Da qui, per esempio, la caratteristica di avere un pane croccante all’esterno e morbido all’interno.