Il mestiere del fornaio

Pane di Lariano

Il pane di Lariano antico pane conosciuto come pane di Roma

Il mestiere del fornaio

Un sito come il nostro non può non dedicare spazio anche alla figura del fornaio, un mestiere antico e importante

Una lunga storia

Quello del fornaio è un mestiere antico. Seguirne l’evoluzione è qualcosa che richiederebbe un intero libro. Noi ne tracceremo almeno le linee principali che ci raccontano di come il mestiere del fornaio sia andato mutando nel tempo. Se volessimo prendere come punto di partenza il periodo storico in cui è diventato un vero e proprio mestiere dovremmo tornare indietro nel medioevo. Prima dell’XI e XII secolo le persone che abitavano nei villaggi si preparavano il pane in casa per poi portarlo in un forno comunitario. La cosa, seppure con altre dinamiche, accadeva anche in città. Ed è proprio lo sviluppo di queste città a fare del mestiere del fornaio qualcosa di autonomo e specifico, svolto da persone che si specializzavano in questa attività. Nascono così le corporazioni di panettieri che svolgono l’intera filiera della lavorazione del pane, dalla lavorazione della farina fino alla vendita del pane.

Egizi e Babilonesi

Ma, in un certo senso, si può parlare del mestiere del fornaio, o meglio del panettiere, ancora più indietro. Senza entrare troppo nei dettagli storici, in un certo senso si dire che è a Babilonia, nel 3000 a.C che nasce quella che viene chiamata “fermentazione controllata” della birra (allora non certo chiamata così ma che, in fondo, altro non è che la bollitura dei cereali fermentati. E questo processo sfuma poi in quella che cominciò ad essere la fabbricazione del pane lievitato. Anche nell’Antico Egitto si può rintracciare, in qualche modo, la figura del fornaio o panettiere. Qui era la figura dell’Ophim (panettiere) a comparire più o meno stabilmente all’interno delle proprietà signorili. Un uso più generalizzato dunque del forno sarà ciò che darà il via alla panificazione commerciale.

Ovvio che la figura del fornaio/panettiere sia intrinsecamente legata a quello dell’utilizzo dei cereali anche presso i popoli antichi. Per tal motivo, in qualche modo, parlare del mestiere del fornaio significa ricordare anche gli antichi greci il cui consumo di pane viene ricordato addirittura da Omero. Consumo e produzione che, nel tempo, si perfezionano anche qui, uscendo dall’ambito domestico per diventare una vera e propria attività svolta da panettieri/fornai che impiegano manodopera composta da schiavi.

I Romani

Questo nostro viaggio nel tempo per delineare le fasi principali della nascita del fornaio/panettiere come vero e proprio mestiere non poteva non portarci a Roma. Qui, infatti, si trova una attività di panificazione discretamente importante. La figura del panettiere pare possa assestarsi, secondo alcuni studi, al II secolo a.C. Da non dimenticare che i Romani diedero allo stesso Giove il soprannome di pistor (panettiere) durante l’assedio che i Galli fecero a Roma. Qui si comincia davvero a distinguere alcune specifiche funzioni che portano a parlare di professioni (chiamiamoli così) specializzati in vari lavori: il molinarius che è il mugnaio, i siliginarii e i pastillari che si occupavano dei dolci. Di pari passo a questa organizzazione del lavoro, arriva anche una certa distinzione nella tipologia del pane: c’era infatti il pane plebeo (per il popolo), il pane palatius per i nobili e i loro ospiti. Ma all’interno di queste due macro categorie, i panettieri cominciano a diversificare ancor più la loro panificazione. La nascita di un vero e proprio mestiere a Roma da vita a tipologie di pane come il pepsianus adatto a chi ha problemi di digestione o il furfurens con semi di papavero o il panisi militares fatto appositamente per le guardie pretoriane. La storia ci dice che ai tempi di Augusto a Roma si potevano contare più di trecento forni o panetterie.

Tanti nomi per un mestiere importante

Interessante vedere come, a seconda delle epoche e dei luoghi, il mestiere di fornaio/panetiere: bolengarii, pistores, manganerii, panterii; tutti termini che nascono attorno al 1200 e che introducono una sorta di separazione tra il mestiere del fornaio e quello del panettiere vero e proprio. Un mestiere importante, dicevamo, talmente importante che, sempre attorno al 1200, fornai, mugnai e panettieri vengono addirittura esentati dall’obbligo di prestar servizio militare.

Sarà in Francia che la distinzione tra mestiere di fornaio e mestiere di panettiere vengono nettamente distinti: i fornai gestiscono i forni mentre i panettieri lo panificano per venderlo. Una divisione di attività che diventa anche una sorta di distinzione sociale: i panettieri andranno a costituire una classe sociale più ricca rispetto a quella dei fornai. Talmente ricca che diverrà tra i massimi contribuenti.

Organizzazione

Il medioevo è il periodo in cui i panettieri cominciano a organizzarsi e a dare delle regole al mestiere. La prima traccia della creazione di una comunità di panettieri risale addirittura all’anno Mille. Poi, tra il 1300 e il 1400 appaiono gli statuti della corporazione che delineeranno in modo chiaro sia le regole della professione sia sul vero e proprio percorso di formazione, chiamiamolo così, necessario per divenire panettiere. Fu con queste regole che si stabilì, per esempio, l’obbligo di effettuare un periodo di apprendistato che durava tra i due e i quattro anni. Al termine di tale periodo l’apprendista riceveva una sorta di attestato, chiamato satifecit che ne attestava appunto conoscenze tecniche. Dopo l’apprendistato si diventava garzoni per intraprendere vari percorsi di specializzazione che andavano da selezionatore di farina a setacciatore o impastatore.

Insomma il mestiere del fornaio e del panettiere ha una storia lunghissima e, come abbiamo seppur brevemente visto, fatta di regole e gavetta. Questo per farvi capire di che glorioso passato sono, in un certo senso, eredi anche i fornai di Lariano