L’importanza di farina, lievito madre e forno

Pane di Lariano

Il pane di Lariano antico pane conosciuto come pane di Roma

Farina, lievito madre e forno

Quando si parla di pane di Lariano è necessario sottolineare l’importanza della farina, del lievito madre e del forno.

I tre elementi più importanti

Certo un prodotto come il pane di Lariano è fatto di tanti elementi, alimentari e ambientali, culturali e tradizionali. L’arte della panificazione è un insieme di cose che, mescolate con sapienza, fanno di un pane qualcosa di speciale. Nel caso del pane di Lariano si può dire che alcuni degli elementi più importanti sono, sicuramente, la farina, il lievito madre e il forno. Un pane la cui panificazione si conserva, praticamente immutata, da oltre due secoli e che vede utilizzati (poi entreremo nei dettagli) farina semintegrale di grano tenero, acqua e lievito naturale. La sua mollica, proprio per una certa combinazione, è scura proprio per la componente di farina integrale utilizzata. Mentre il suo tipico aroma è dovuto al fatto di essere cotto in forni fatti di mattoni refrattari scaldati solo ed esclusivamente con legno di castagno.

La farina

Vediamo qualcosa in merito alla farina, o meglio alla miscela di farina, che normalmente viene usata per la preparazione del pane di Lariano. Solitamente viene usato un impasto di farina 0 e farina di crusca di frumento o farina integrale. Per cercare di far capire l’importanza della farina, pensiamo sia utile dire qualche parola sulle diverse tipologie della stessa. Nelle ricette del pane di Lariano si trova, talvolta, la dicitura farina 0 e talvolta farina 00. Vediamo allora di cosa si tratta. La farina 00 è, in sostanza, quella più raffinata che si ottiene dalla macinazione del chicco di grano. Essendo molto raffinata questa farina è priva del germe di grano e della crusca, il primo portatore di vitamine e la seconda di fibre. L’utilizzo di questa farina, seppure oggetto di non poche critiche, è comunque abbastanza comune anche in alcuni tipi di pane artigianale. Anche per la sua componente di amido che aiuta una certa tenuta dell’impasto.

farina integrale

La farina 0 è meno raffinata della precedente, ma, al contrario della farina 0, mantiene una certa percentuale di crusca. Percentuale che sale nel caso della farina 1. La farina 2 è quella denominata anche farina semintegrale. Le sue qualità dipendono dal fatto che essa conserva ottime qualità nutrizionali e ha una “malleabilità” maggiore rispetto a quella integrale.

La farina integrale è, unanimemente, la migliore, in modo particolare se ha subito la macinatura a pietra. Perché? Perché in tal modo non subisce il surriscaldamento che è causa della perdita dei principi nutritivi. Questa è la farina che veniva utilizzata anche anticamente.

Detto questo il pane di Lariano è un prodotto ottenuto con miscela di semola di grano tenero semi-integrale. Si tratta di un pane soggetto ad un rigoroso disciplinare di produzione e ad un altrettanto rigoroso regolamento di utilizzo che, in pratica, lo lega alla ricetta tradizionale.

Lievito madre

Eccoci a parlare di un altro elemento importante per un buon pane, quindi anche per il pane di Lariano. Stiamo parlando del lievito madre o lievito naturale. Un elemento che sta vivendo un periodo di riscoperta anche a livello casalingo. Molte sono le persone che si stanno accorgendo dell’importanza di questo tipo di lievito. Il lievito madre, o lievito naturale, è in altre parole un lievito vivo. Si tratta di un composto che, si prepara una volta e poi va, regolarmente, “tenuto in vita” con aggiunta di acqua e farina. Si ottiene così un impasto da cui, dopo una lievitazione lunga, si trae una porzione che verrà usata per un successivo impasto. Per questo motivo si dice che è una pasta viva. Il suo utilizzo, sebbene l’uso di una piccola arte di lievito di birra non sia da demonizzare, conferisce al pane un indubbio valore aggiunto di sapore migliore e maggiore digeribilità.

Certo il lievito madre richiede cura, lavoro e attenzione, dal momento che si tratta di qualcosa che richiede regolari “rinfrescate”. Anche perché una pasta madre giovane ha meno microorganismi di una pasta madre più vecchia. Per tale motivo una pasta madre curata nel tempo darà un lievito sempre più buono.

Il forno

Ed eccoci a parlare del forno. Elemento fondamentale per la preparazione di un pane come quello di Lariano. Nel caso specifico di questo pane, la tradizione vuole che il forno sia alimentato esclusivamente da legno di castagno, legno leggero e resistente. Il castagno, di cui i boschi attorno a Lariano sono ricchissimi, aumenta il proprio potere calorico, e quindi la propria resa, quando è ben stagionato. Una buona stagionatura, ottenuta anche semplicemente lasciando il legno alle intemperie, fa sì che esso perda il tannino. Per la panificazione del pane di Lariano, molti esperti dicono che il forno deve essere di mattoni refrattari. Cosa significa? In parole povere si tratta di mattoni realizzati con materiale in grado di sopportare elevate temperature. In linea generale sono realizzati con un impasto di argilla refrattaria, cioè ossido di alluminio e ossido di silicio. Un mix dunque di legno e mattoni che, da una parte conferiscono l’aroma tipico di questo pane e dall’altra il mantenimento delle giuste temperature.